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蔬菜速凍的價值與優(yōu)點蔬菜是人們?nèi)粘I畈豢扇鄙俚母笔称贰K卸喾N維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分和促進食物消化的酶類,不僅對促進食欲,幫助消化,維持人身正常新陳代謝有著重要意義,而且某些品種對某些疾病還具有醫(yī)療功能。由于蔬菜的收獲季節(jié)性很強,尤其是我國北方地區(qū)旺季上市品種多、數(shù)量大,供過于求,堆積腐爛,損失嚴重。淡季則供不應(yīng)求,品種又十分單凋,因而給常年均衡供應(yīng)造成極大困難,供需矛盾十分突出。多年來,人們研究了各種非凍結(jié)保鮮方法,力圖延長蔬菜的儲存期,但是除了個別品種(如蒜苔)外,大部分品種,特別是含水量較大的品種(如西紅柿,黃瓜、豆角等)都不能達到長期儲存的目的。 為了豐富人民的生活,調(diào)節(jié)市場,保障供給,采取快速凍結(jié)方法對蔬菜進行長期儲存具有十分重要的意義。實踐證明,這是解決蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途徑。近年來,速凍蔬萊不僅在美國、日本、瑞典等發(fā)達國家發(fā)展特別迅速,在我國北方地區(qū)尤其是東北地區(qū)也出現(xiàn)大量需求的勢頭,許多大中城市,甚至縣城都在積極發(fā)展速凍蔬菜。 速凍蔬菜的優(yōu)點 速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理,快速凍結(jié)、包裝、冷藏等環(huán)節(jié)制成的小包裝食品。因此,它具有與其它冷凍方便食品一樣的優(yōu)點,具體表現(xiàn)在以下幾個方面: 一、是可以長期儲存。由于蔬菜的快速凍結(jié)是在-18度的低溫下進行的。組織內(nèi)部形成均勻細小的冰結(jié)晶,不破壞蔬菜的細胞結(jié)晶,有效地限制生物的化學反應(yīng)和抑制了微生物的增長,因而可以達到長期儲存保鮮的目的。一般夏季生產(chǎn)的速凍蔬菜都可以儲存到冬季或春季銷售。如果庫房冷藏溫度低于-18℃,則儲存期更長。 二、是凍結(jié)質(zhì)量好。速凍蔬萊在凍結(jié)質(zhì)量方面的優(yōu)點主要表現(xiàn)在: (1)基本保持了新鮮蔬萊原有的色澤,風味和營養(yǎng)成分。 (2)解凍后汁液流失少。 (3)烹調(diào)后能保持萊形,口感好,無凍菜味。 三、是包裝、運輸方便。由于速凍蔬菜呈單體松散狀,因此稱量包裝密封十分方便。在有外包裝的情況下,冷藏、運輸十分方便。 四、是講究衛(wèi)生,食用方便。由于速凍蔬菜在凍結(jié)加工前已經(jīng)過整理、清洗、漂燙,而且這些加工工藝過程的衛(wèi)生條件十分嚴格,因此,速凍蔬菜一般都符合食用衛(wèi)生標準。此外,由于速凍蔬菜烹調(diào)時不需任何加工,可隨取隨用,因此它又具有節(jié)省時間的優(yōu)點。 當然,速凍蔬萊也有其局限性,主要是其質(zhì)量低于新鮮蔬菜。即速凍蔬菜冷藏幾個月后,其營養(yǎng)成分略有損失。但它仍具有較高的食用價值。速凍蔬菜的營養(yǎng)成分標準主要是以維生素C的含量為其品質(zhì)的鑒定指標,—般來說,維生素C的損失率不超過40%,即認為是正常的。資料表明,新鮮蔬菜在10℃保存4—6天,其維生素C的損失率達到40%左右。 |